生粉打ち亭は、国産の玄そばを使用したそば粉100％の蕎麦屋です

本物のそばをお届けする 【生粉打ち亭】スタッフによるブログです

マコトの　｢そろそろあの時期ですね。」

　こんにちは、マコトです。

　
　１１月に入り、本格的な寒さを実感し始めておりますが、こんな時は温かい蕎麦はいかかでしょうか？

当然の事ながら、そばつゆも厳選された天然素材なので、体にも優しく、芯まで温まりますよ。

麺もしっかりとした歯ごたえがございますので、これまで柔らかすぎる麺が原因で温かい蕎麦を

敬遠されていた方にもきっとご満足頂けると思います。


　　
　また、今月下旬からは野鴨を使った料理をスタートさせます。一年の中で約三ヶ月しか楽しめない

国産の野生の鴨のおいしさを、心ゆくまでご堪能頂きたいと思います。

野鴨せいろに温かい野鴨蕎麦、更には最強のホットアイテム野鴨鍋と、凍える外の寒さにばっちり

対応できる料理をご用意致しておりますので、皆様のご来店をお待ち申し上げております。

マコトの蕎麦打ち日記　６


こんにちは、マコトです。
　
この店で蕎麦粉を触らせて頂いてから半年が経ちました。


１日に打つ量はまだまだ業務の助けになりませんが、ほぼ毎日の様に蕎麦粉を触っていると、
最近、ハッとさせられる事があります。


それは「指の感触の記憶」です。
蕎麦粉に水を加え、その生地を捏ねている時に水分量の多少を指先で感じ取る事は割と早い
段階で起こりましたが、今は粉そのものの感触が記憶されているのです。


例えば、暫くの間、同じ産地の蕎麦粉を打っていたとします。
ある日、いつもの様に蕎麦粉を触ると、微妙に何かが違う事に気付きます。
店長に確認すると、蕎麦粉の産地を替えたとの事。



石臼で挽く速度も、篩いの目の細かさも同じでも、ちょっとしたざらつき感の違いを感じ取った指先
の神経が脳に伝えているのでしょう。「これ、いつものじゃない気がするんだけど、どうよ？」と。


習慣とは言え、これもまた無意識下の記憶。
積み重ねてきた事は揺るぎ無く脳裏に焼きつくものなのですね。



学生時代に試験前日の一夜漬けが功を奏して、何とかその場をやり過ごしたものですが、
では、必死になって覚えたその内容は・・・


完全に記憶から削除されています。











マコトのそば打ち体験記　５

こんにちは、マコトです。

体で覚えるという体験、ここまで無意識なものは初めて自転車に乗れるよ様になった時以来だと
思います。

最近、ようやく同じ(様な）幅で蕎麦が切れるようになりつつある。というお話なのですが・・・

包丁を少し傾けて切る幅を設け、まっすぐに包丁を落としていくという連続した所作がここまで
無意識の内に出来る(様になった気がする）のは感動に近い物があります。


肩に力が入りすぎている・・・さまざまなシーンで初心者が必ず注意をされる台詞でありましょう。
といって、初心者が肩の力を抜いてもうまくはいかないのが現実です。


その答えが最近になって分かってきた気がします。熟練した方々が抜いている肩の力は、
無意識下で行われているのではないかという事です。


蕎麦の話から逸れてしまいましたが、やはり上達への道にショートカットは無い様です。
その道を目指す者は器用か不器用かに分けられてしまいます。


私(勿論、後者）は当然時間も回数もより多く重ねなければなりませんが、「まぁ、苦労は
したけれど一度体で覚えた事は財産ですからねぇ。。ハハハ・・・」（←かなり感じ悪いですね）
等と、近い将来言ってみたいものです。


と言う訳で、そば打ちにご興味のある皆様へ

あなたの忍耐力、集中力が試されるこの体験、結果が実力という形になった時の喜びは一入
です。（・・・と確信しています。）

下記までお気軽にお問合せ下さいませ。

03-3235-7177

マコトの蕎麦打ち体験記　＜番外編＞

こんにちは、マコトです。


今回は、生粉打ち亭の蕎麦の特徴をお伝えしたくこの場所をお借りしております。

その特徴は大きく２つに分けられます。



其の一：　蕎麦粉の鮮度


秋に収穫される蕎麦を一年中おいしく召し上がって頂ける様、玄蕎麦の保管を重要視

しております。

その為、低温冷蔵庫にて玄蕎麦を保管。更に、その日に必要な分だけを店内で製粉。

すべて蕎麦粉の風味を損なわぬ様にする為の作業ですが、特に一度に大量の粉を作ら

ない事が風味に大きな影響を与えるというのはコーヒーにも通ずるものがあると思い

ます。コーヒーの場合は生豆の焙煎も必要な分だけ行うというのが究極のおいしさと

香りを楽しむ為の手間だというのを聞いた事がありますが、当店の場合、それは玄蕎

麦の脱皮に当たると考えています。

勿論、当店には脱皮機もございますので、製粉同様に必要な分だけを脱皮してご用意

させて頂いております。



其の二：　蕎麦の香り


生粉打ちとは、蕎麦粉十割で打つ事を意味しますので、当店の蕎麦はすべて十割蕎麦

です。

蕎麦粉につなぎを使用するか否かについてはたくさんの考え方があると思います。


当店が皆様にお伝えしたいのはその香りと味わいです。

世界中の麺類の中でも、蕎麦の様にそれ自体に独自の香りと優しい甘さを含んだ味わ

いを持つ物を私は今のところ知りません。その個性を最大限に活かす為に生粉打ちに

こだわらせていただいております。


当店に足をお運びになられてせいろをご注文されたお客様、

どうか、蕎麦の香りを嗅いでみて下さい。そしてできることなら２、３本は何もつけ

ずにそのまま召しあがってみて下さい。

そこに私共がお伝えしたい全てがあるといっても過言ではありません。



かくいう私も数年前までは蕎麦のおいしさ＝食感のみという考え方だったのですが、

この特徴を知ってから、自信を持っておいしいお蕎麦をお薦め出来る様になりまし

た。



最後は通販のコメント風になってしまいましたが、皆様の御来店を心よりお待ち申し

上げております。

本日の賄いは・・・

今日は丑の日です。

お昼の賄いをに田川」さんのうな重を頼みました。

「田川」さんは私の生まれた年の昭和５１年に創業された老舗鰻・天ぷら料理店です。

お店の入り口からは、鰻の香ばしいかおりがしてこのかおりに来店するお客様も少なくありません。

皆様も立ち寄ってみては如何でしょうか。

牛込田川
〒162-0837 東京都新宿区納戸町12
03-3268-0550
営業時間
11:00〜14:00
17:00〜2１:00
定休日　木曜日
URL　http://r.gnavi.co.jp/e347400/

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